Metoda wolnego gotowania
Gotowanie metodą sous vide na dobre zadomowiło się w kuchniach domowych i profesjonalnych. Kluczem do powtarzalnych rezultatów, obok cyrkulatora i kontroli temperatury, są odpowiednio dobrane sous vide worki. To one bowiem decydują o szczelności oraz bezpieczeństwie w wysokiej temperaturze. Dobrze dobrany worek to mniejsza utrata soków, czystszy smak i łatwiejsza organizacja gotowania.
Z czego są zrobione sous vide worki?
Najczęściej spotykana jest konstrukcja wielowarstwowa PA/PE. W tym połączeniu poliamid odpowiada za barierę tlenową, a polietylen daje zgrzewalność i elastyczność. Worki do gotowania sous vide są odporne na długie ogrzewanie w wodzie w zakresie, w którym pracuje metoda. Najczęściej jest to 55–90°C. Natomiast krótkotrwale worki znoszą także wyższe temperatury podczas pasteryzacji. Warto szukać deklaracji zgodności z materiałami do kontaktu z żywnością oraz numerów partii na opakowaniu. Jest to bowiem podstawa bezpieczeństwa i śledzenia pochodzenia w gastronomii.
Worki moletowane czy gładkie?
W domu często używa się pakowarek listwowych. Dla nich najlepsze są worki moletowane, które ułatwiają odsysanie powietrza jednym kanałem. W profesjonalnych kuchniach standardem są natomiast pakowarki komorowe, gdzie stosuje się worki próżniowe gładkie. Takie wersje są bowiem szybsze w pracy, tańsze w przeliczeniu i dają bardzo równy zgrzew. Kompatybilność worków ze zgrzewarką ma tu pierwszeństwo przed wszystkim innym.
Grubość i bariera – jak wybrać?
Cieńsze worki sous vide sprawdzą się przy delikatnych produktach, rybach czy warzywach. Tam bowiem liczy się szybka transmisja ciepła i krótki czas obróbki. Grubsze wersje opakowań lepiej znoszą dłuższe gotowanie, są też odporniejsze na twardsze krawędzie kości. W gastronomii, przy długim przechowywaniu schłodzonych porcji, wysoka bariera tlenowa spowalnia utlenianie i chroni kolor. W domu, jeśli porcje trafiają od razu do wody lub do zamrażarki, priorytetem bywa wygoda.
Sous vide worki ułatwiające organizację pracy: porcjowanie, etykietowanie, chłodzenie
Metoda wolnego gotowania ułatwia planowanie produkcji. Sous vide woreczki pozwalają porcjować mięsa, ryby, sosy i warzywa z wyprzedzeniem. Należy opisać każdą porcję zanim trafi do kąpieli. Powinna się tam znaleźć data, nazwa i docelowa temperatura. Z produkcji spożywczej zwarta forma worka ułatwia sztaplowanie i kontrolę FIFO. Natomiast przezroczystość pozwala ocenić jakość bez otwierania.
